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哪些發芽食材不能吃?專家告訴你

【參考報導】

康健網站編輯 2017/02/02

中國時報【王文吉╱台中報導】2017/02/02

聯合新聞網 2017/02/02

沒吃完的食材發芽了還能吃嗎?
馬鈴薯

沒吃完的食材發芽了還能吃嗎?營養師提醒,發芽的馬鈴薯含有茄鹼素,食用過量會導致腹瀉;發芽的蒜頭、黃豆的營養素比新鮮的還高仍可食用,不過蒜頭表面變綠顯示已產生生物鹼,最好不要吃

 

光田醫院營養室主任林淑雯說,燉肉常用的馬鈴薯如發芽會產生茄鹼素,經加熱烹煮也很難破壞毒性,吃少量對人體不一定有明顯不適,但1次吃進200毫克茄鹼,可能發生上腹部疼痛、噁心、腹瀉等症狀,極少數人會因呼吸麻痺而死亡。 

 

另外,蒜頭含豐富抗氧化物質,學術研究證實「蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質比新鮮蒜頭還高」;蒜頭發芽反而增加營養價值仍可食用,表面變綠顯示產生生物鹼最好不要吃。而黃豆經催芽約0.5公分,會產生更多維生素B群及C,尤其β-胡蘿蔔素更是大幅增加,建議剩豆可催芽後煮食,營養又健康。

馬鈴薯→NO

林淑雯主任表示,馬鈴薯發芽會產生茄鹼素,又稱為龍葵鹼或龍葵素。茄鹼是種天然毒素,可幫助植物對抗病蟲害,但卻可能導致急性中毒。若一次吃進約200毫克茄鹼,可能上腹部疼痛,並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀;選購時要仔細辨別是否發芽,食用前處理一定要把皮洗淨並去皮,炒熟、煮透,馬鈴薯發芽後絕對不要食用。

 

蒜頭變綠→NO

不論你是吃蒜頭或蒜苗,都是健康的好食物,都含有硫化物,可抵禦動脈粥狀硬化、降血壓與抗癌,稱它們是地球上最健康的食物,一點不為過。 


大蒜是無性繁殖的植物,只要用蒜瓣即可種植。大蒜發芽其實還是可以吃,且剛發芽的第一週營養最豐富,若要種植大蒜,可將蒜瓣埋進土裡,會逐漸結成蒜球,成長時間約6個月。


炒菜常用到的蒜頭富含豐富抗氧化物質,對動脈粥狀硬化、血壓降低與抗癌都經實驗證實有效,目前研究還發現蒜頭發芽5天時所含的抗氧化物質,比新鮮蒜頭還高。

黃豆、地瓜→OK

林淑雯說,若是黃豆發芽則無妨,黃豆經催芽(約0.5公分)後含有更多的維生素B及C群,尤其是植化素如β-胡蘿蔔素更大幅增加,發芽的黃豆還會產生原本沒有的維生素及礦物質,民眾沒用完的黃豆可催芽後煮食,營養又健康。

 

另一種是地瓜,發芽不會產生毒素,但仍建議盡早食用。地瓜屬於旋花科植物,跟馬鈴薯不一樣,馬鈴薯(茄科)發芽後會產生茄鹼素無法再食用,地瓜發芽後不會產生茄鹼素,只是會影響口感,建議不要放太久。 地瓜與白飯熱量差不多,但地瓜的膳食纖維含4.8克是白米的8倍,沒食用完的地瓜可取代白飯,增加纖維量攝取,也幫助腸胃蠕動、消化。

薑發芽,營養價值降低 ;蕎麥發芽,有助抑制脂肪肝

根據行政院農業委員會的說明,薑在發芽過程中,會消耗掉部分的營養物質,導致營養價值降低,但是並沒有產生有毒物質,薑及長出的芽薑皆可食用。

 

吃不完的薑可以保留兩節(需保留凸起芽點的部分)種到土裡,就會發芽;若是要種已發芽的薑,埋進土裡時應讓芽點向上。薑是多年生植物,種植時間較長,約需8~10個月才可挖出來吃,用不完的部分還可再種回土裡繼續生長。薑喜歡通風陰涼的環境,適合種在僅有半日照的窗台或陽台,要注意水不可過多,否則薑容易爛掉。

 

近年來韓國研究發現,發芽後的蕎麥(buckwheat)能有效降低血壓,對於脂肪肝也有抑制作用。目前發芽蕎麥相關產品以日本較多,包括麵條、營養品等。